“フォアグラ”のローブ

 

“フォアグラ”のローブ

La Salle Empire (ラ・サル・アンピール)- Hôtel de Paris Monte-Carlo (オテル・ド・パリ・モンテカルロ)

 


アーノード ニコラスのレシピ “フォアグラ”のローブ

 


 
6人用の材料:
  • 鴨の “フォアグラ” 500 g
    • 精製塩 7 g
    • こしょう 1 g
    • 砂糖 2 g
    • チキンストック 2 リットル

 

 

 


“フォアグラ”の準備:

  • 冷蔵庫から“フォアグラ”を取り出し、およそ30分かけて室温にもどす
     
  • 2つの房(ローブ)を分けて、それぞれから主要な神経を取り除く。
     
  • 調味料を正確に量る
     
  • 耐脂紙の上に “フォアグラ”をのせ、調味料をかける
     
  • 2つのローブを重ね合わせて、ふきんで包む
     
  • 低温で一晩保存する
     
  • チキンストックを沸騰させ、“フォアグラf”を加え、温度80°Cで45分間調理する。
     
  • 穴を開けて温度を測る。50°C で 半調理状態の “フォアグラ”、60°C で完全に調理された“フォアグラ”
     
  • ストックの中に入れたままさます
     
  • “フォアグラ” を涼しい場所で2日間寝かせると、完璧なテクスチャーが得られる
     
  • 旬のフルーツや野菜とともに盛り付ける