グリーンリゾット、杏茸添え

 

グリーンリゾット、杏茸添え

La Salle Empire (ラ・サル・アンピール)- Hôtel de Paris Monte-Carlo (オテル・ド・パリ・モンテカルロ)

 


フランク セルッティの〝グリーンリゾット、杏茸添え”

 


4人分の材料:
    • 白たまねぎ 1個 100 g
  • カルナローリ米 300 g
  • バター 50 g
  • パルメザンチーズ 25 g
  • 炊飯用チキンストック 1.5  l
  • 白ワイン 少々
  • 赤ワインビネガー 少々
  • 小ぶりの杏茸 500 g
  • エスカルゴ用バター 50 g
  • レモンの皮 〔すりおろしたもの) 1 個
  • ホウレンソウ 300 g
  • ソース用、仔牛のエキス数滴
 
 

エスカルゴ用バターの作り方:

    • ポマード状の柔らかい状態のバター 400 g
      • ガーリック 4個 〔みじん切りにしたもの)
      • パセリのみじん切り 40 g
      • マッシュリュームのブリュノワーズ 〔1-2㎜角のさいの目切り) 120 g
      • 生ハムのブリュノワーズ 120 g
      • シャロットのみじん切り 80 g
      • アーモンドパウダー 80 g
      • モー産のマスタード 60 g
      • こしょう
 
準備:
ホウレンソウの茎を取り除き、よく洗う。リゾットの飾り用に芯の部分を幾つか取り分けて、残りをオリーブオイルをたらしゆでてさます。水分を絞ってブレンダーでピューレにする。 杏茸の皮をむき、水であらう。
リゾットの準備: 

- たまねぎをきざみ、チキンストックを沸騰させる。
- たまねぎをバターでいため、米を加え火を強める。脂が全体に行き渡った状態。
- 白ワインを数滴垂らし、沸騰したチキンストックを徐々に加えて、米に吸収させる。塩を少々加える。
- 15 分後、ホウレンソウのピューレを加える。
- チキンストックを加えてから18/20 分後、火からおろし、バター、パルメザンチーズ、 ビネガーを一滴加える。米が全ての水分を吸収するのを1分ほど待って盛り付ける。
- 米が煮える間に、 杏茸をオリーブオイルで炒め、8分後塩を少々加える。次にエスカルゴバターを加え、最後にホウレンソウの芯で飾り付けをする。こしょうを少々振る。

 

仕上げ / プレゼンテーション: 
リゾットを皿に盛り付け、杏茸をのせ、仔牛のソースをかける。